Die Eigelbe vorsichtig vom Eiweiß trennen. Eine Mischung aus Salz und Zucker im Verhältnis 1:1 herstellen und die Eigelbe darin vollständig einbetten.

Abgedeckt für 10–12 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach vorsichtig aus der Mischung nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser einlegen, um Bitterstoffe zu entziehen.

Anschließend trocken tupfen, mit Olivenöl einpinseln, beidseitig salzen und in der Pfanne oder auf dem Grill goldbraun garen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Petersilie, Knoblauch, Parmesan und einen Teil der gerösteten Pinienkerne zusammen mit Olivenöl im Mörser zu einem feinen Pesto verarbeiten.

Die Cherrytomaten an der Unterseite kreuzweise einritzen. Für 30–60 Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser geben, sofort in Eiswasser abschrecken und die Haut vorsichtig abziehen. Die Naschpaprika waschen und in ca. 0,5 cm² große Würfel schneiden.

Den Burrata in grobe Streifen zupfen. Pro Person zwei Auberginenscheiben auf einem Teller anrichten, mit Burrata belegen und mit Pesto bestreichen.

Eine weitere Auberginenscheibe als Abschluss darauflegen und mit restlichem Burrata, Pinienkernen sowie Paprikawürfeln garnieren.

Das Türmchen mit Kresse und Sojasprossen dekorieren. Mit Granatapfelsirup beträufeln und zusammen mit den enthäuteten Cherrytomaten und dem gebeizten Eigelb servieren.