Surf and Turf mit Trüffelpasta und Chimichurri
Zutaten
Surf and Turf
| Rinderfilet Australian Black Angus Tenderloin (im Ganzen) | |
| Hummerschwanz | |
| Italienische Kräuter (frisch) | |
| Butter | |
| Meersalz | |
| Pfeffer | |
| Öl | |
| Küchengarn |
Pasta
| Semola di Grano Duro (Hartweizen-Mehl) | |
| Eier | |
| Salz | |
| Olivenöl |
Trüffelsoße
| Sahne | |
| Maishuhnbrühe | |
| Trüffelöl | |
| Trüffelsalsa | |
| Parmesan frisch gerieben | |
| Butter kalt |
Chimichurri
| Petersilie | |
| Knoblauchzehen | |
| Olivenöl | |
| Chili getrocknet |
Zubereitung
Für das Surf and Turf
Das Rinderfilet sorgfältig parieren, dabei Fett, Sehnen und die Silberhaut vollständig entfernen. Aus der Mitte ein gleichmäßiges Stück (Chateaubriand) schneiden.
Das Fleisch mit Öl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn in Form binden. Auf dem heißen Grill von jeder Seite ca. 4 Minuten scharf angrillen.
Anschließend im Backofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze sanft gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist.
Die Hummerschwänze der Länge nach am Panzer vorsichtig einschneiden. Das Fleisch behutsam herauslösen, jedoch für die Optik und das Garen in der Schale belassen.
Die Schale mit einer vorbereiteten Kräuterbutter (aus Butter, frischen Kräutern, Knoblauch und Zitronenabrieb) füllen.
Das Hummerfleisch mit etwas Butter bestreichen und auf dem Grill ca. 4 Minuten pro Seite garen.
Zum Abschluss die Hummerschwänze in einer Gusseisenpfanne mit Butter und frischen Kräutern kurz ziehen lassen und dabei regelmäßig mit der flüssigen Butter übergießen.
Für die Pasta
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und die Eigelbe, das Ei, Salz sowie Olivenöl hineingeben.
Die Zutaten für ca. 10–20 Minuten kräftig zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Anschließend den Teig dünn ausrollen und in gleichmäßige Tagliatelle schneiden. Die Pasta in kochendem Salzwasser für 2–3 Minuten al dente garen und anschließend abgießen.
Für die Trüffelsoße
Die Sahne zusammen mit der Maishuhnbrühe in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze leicht reduzieren lassen.
Das Trüffelöl und den geriebenen Parmesan einrühren, bis die Soße eine cremige Konsistenz erreicht hat.
Die Hitze deutlich reduzieren. Kurz vor dem Servieren die Trüffelsalsa sowie die kalte Butter stückweise einrühren, um der Soße einen schönen Glanz und eine feine Bindung zu verleihen.
Für das Chimichurri
Die Petersilie und den Knoblauch grob hacken und anschließend in einem Mörser zusammen mit dem Meersalz fein zerstoßen.
Die Chili je nach gewünschter Schärfe fein schneiden oder zerbröseln.
Die Kräuter-Knoblauch-Mischung mit ausreichend Olivenöl vermengen.
Das Chimichurri im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen vollständig entfalten können.
