Kalbsfond

Für den hellen Kalbsfond werden Knochen und ­Gemüse nicht geröstet, dadurch ist er neutraler und eignet sich auch für die Herstellung heller Saucen und klarer Suppen.

Kalbsknochen grob zerkleinern und blanchieren. Zuerst heiß, dann kalt abspülen.

Kalbsknochen in kaltem Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen.

Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten. 2–3 Stunden leicht sieden lassen.

Während der letzten Stunde das Gemüse und das Gewürzsäckchen hinzugeben.

Durch ein Tuch passieren.

Kalbsfond kaltstellen – 2x noch aufkochen und fett abschöpfen.

Osso Buco

An den Beinscheiben außen die Haut in ca. 2 cm Abstand einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wellt (man kann die Beinscheiben auch außen herum mit Küchengarn in Form binden). Das Fleisch in Mehl wälzen und in wenig Olivenöl - max. 1 EL - auf beiden Seiten goldbraun braten, dann salzen und pfeffern. Aus dem Bräter nehmen und kurz zur Seite stellen.

Tomatenmark anrösten, gehackte Zwiebel zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch und dem geputzten und in kleine Würfel geschnittenen Gemüse anschwitzen und anschließend mit Wein ablöschen. Fleischbrühe da zugießen. Dosentomaten zugeben, gut durchrühren und ein paar Minuten weiterschmoren lassen. Die ganzen Tomaten ein wenig klein drücken.

Zum Schluss die Beinscheiben auf das Gemüse legen. Gewürznelke, Pimentkörner, Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in ein Teeei oder einen Teefilterbeutel geben und zu den Beinscheiben geben. Dann bei geschlossenem Deckel ca. 3 - 4 Stunden bei 140 °C Umluft im Backofen schmoren lassen.

Das Fleisch am Ende der Schmorzeit mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin abschmecken. Beinscheiben aus dem Schmortopf nehmen. Soße und Gemüse durch ein Sieb passieren. Soße wieder in den Schmortopf geben und falls sie dicker sein soll, wird so lange Gemüse zugegeben und mit dem Pürierstab aufgemixt, bis die richtige Konsistenz entstanden ist.

Gremolata

Petersilie fein schneiden und die zwei frischen Knoblauchzehen fein hacken. Anschließend beides mit dem Abrieb der ganzen Zitrone vermischen. In ein kleines Gefäß füllen und mit einer Klarsichtfolie abdecken.

Risoni

Öl in einem Topf oder einer großen Pfanne erhitzen und die Champignons darin circa acht Minuten andünsten.

Die Pilze aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Die gewürfelten Schalotten und den gehackten Knoblauch in den Topf geben und zwei Minuten andünsten.

Die Orzo-Pasta unterrühren. Gemüsebrühe und Salz dazugeben und alles zehn Minuten köcheln lassen.

Den Babyspinat unter die Nudeln mischen und kurz garen lassen.

Sahne, geriebenen Parmesan und Butter unterrühren. Die angebratenen Pilze wieder zu den Nudeln geben, alles nochmals vermischen und kurz köcheln lassen.

Auf dem Teller das Fleisch mit ein wenig - oder auch mehr - von der Gremolata bestreuen.