Karottensalat

Für den Karottensalat, die Karotten, Bete und den Apfel mit der gleichen Reibe reiben. Die Säfte, die beim Reiben austreten, mit in eine Schüssel geben. Alles mit der Prise Salz bedecken und mit den Händen einarbeiten. Mindestens 15 Minuten stehen lassen. Dabei einmal abschmecken, ob genügend Salz im Salat ist und ggf. nachsalzen. Bei gewünschtem Geschmack mit Öl und Essig vollends abschmecken.

Gurkensalat

Für den Gurkensalat, die Gurken dünn, aber nicht zu dünn, mit einem Hobel (oder Mandoline) hobeln. Das Gleiche mit der roten Zwiebel wiederholen. Gleich wie beim Karottensalat mit einer Prise Salz würzen und ziehen lassen, bis Wasser austritt. Bei gewünschtem Geschmack mit Dill, Essig und Öl vollends abschmecken.

Mairübchensalat

Für den Mairübchensalat, die Mairübchen wie beim Gurkensalat, fein aber nicht zu fein hobeln. Salz hinzugeben. Durch das Einarbeiten des Salzes werden die Mairübchen etwas zarter. Während die Mairübchen Wasser verlieren, das Grüne der Lauchzwiebel fein schneiden und hinzugeben. Mit Sesamkörnern, Sesamöl und Zitronensaft abschmecken.

Sauerkrautbutter

Für die Sauerkrautbutter, die Butter in einem Topf vorsichtig erhitzen, bis sie eine braune Farbe annimmt. Zwischendurch die fein geschnittenen weiße Teile der Lauchzwiebel mit in der Butter anbraten. Abgekühlt kann die Butter mit Hilfe von einem Handrührgerät oder Schneebesen mit Sauerkrautsaft auf- und cremig geschlagen werden.

Sylter Weißbrot

Für das Sylter Weißbrot die beiden Vorteige am Vortag vorbereiten. Dazu in einer Schüssel den Poolish anrühren. In einer anderen den Sauerteig-Vorteig vermengen, bis alles eine homogene Masse ist. Der Sauerteig-Vorteig wird relativ flüssig bleiben. Die Teige können bei Raumtemperatur über Nacht arbeiten.

Am Folgetage die beiden Vorteige mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig verrühren und mindestens 15 Minuten kneten. Nach 15 Minuten sollte sich das Gluten im Teig so gebildet haben, dass fast nichts mehr kleben bleibt. Nun schlückchenweiße die Bassinage in mehreren Schritten unterrühren. Den Teig nun bei Raumtemperatur in einer großen, mit einem Ölfilm eingenetzten Schüssel 2-3h auf mindestens die doppelte Menge gehen lassen.

Nach der Gärzeit den Teig vorsichtig mit etwas Mehl aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile schneiden. Mit der Schnittkante nach oben auf ein bemehltes Tuch geben und dort nochmal ca. 45. gehen lassen.

Das Brot kurz vor Backbeginn in einem, auf 250°C vorgeheizten, Ofen auf ein Backpapier geben und auf einem heißen Blech oder Stein in der Mitte 10 Minuten mit einem Dampfstoß backen. Nach 10 Minuten auf 230°C reduzieren. 20 Minuten nach Backbeginn einmal die Tür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Weitere ca. 15-20 Minuten backen, bis das Brot eine tiefe dunkelbraune Farbe bekommen hat.

Alle Rohkostsalate mit einem Löffel in einem Dreieck auf einem Teller mit etwas Tiefe anrichten - das Salatdressing wird noch weiter austreten. Dazu das Brot mit der Sauerkrautbutter servieren.