Nudelteig

Mehl, Weichweizengrieß und Salz vermengen. Die Eier dazugeben und mit der Hand zu einem homogenen Teig kneten. In Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank mindestens 2h ruhen lassen, damit das Gluten Zeit hat sich zu bilden (sonst wird der Teig bei der Weiterverarbeitung reißen).

Maultaschen

Den klein geschnittenen Speck und Schweinebauch in einer Pfanne langsam anbraten und das Fett austreten lassen. Sobald der Speck Farbe bekommen hat, die klein geschnittene Zwiebel glasig mitbraten. In der Zwischenzeit den gehackten Tiefkühlspinat auftauen lassen und die in kleine Würfel geschnittenen Brötchen in einer Schüssel aus Milch und Wasser aufweichen lassen. Das Grünzeug (Petersilie krauss und Schnittlauch) klein schneiden. In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit all den anderen Zutaten und Gewürzen geben und den abgekühlten Speck mit Zwiebeln vermengen. Mutige schmecken den Fleischteig jetzt roh ab und überwürzen ein bisschen. Bei Bedarf kann der Teig auch kurz in der Pfanne angebraten werden, um nach dem Geschmack zu schauen. Sobald der Geschmack sitzt, die 4 Eier mit in den Fleischteig geben und mit den Händen kräftig vermengen.

etzt einen großen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen. Den Nudelteig aus dem Kühlschrank holen und in 4 Stücke schneiden. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche und Nudelmaschine den etwas platt gedrückten Teig auf maximal der ⅔ der Nudelmaschine den Teig zu einer Bahn ausrollen (bei mir Stufe 6 von 9 möglichen Stufen). Auf der einen Hälfte der Nudelbahn den Fleischteig maximal 1,5 EL-weiße geben und etwas flach streichen. Sobald die Bahn voll ist, die eine Hälfte und die Zwischenräume mit etwas Wasser nass streichen. Die andere Hälfte des Nudelteigs umklappen und die Maultasche schließen und festdrücken. Darauf achten, dass keine Luft in der Tasche hängen bleibt. Mit einem Pizzaschneider die Maultaschen trennen und in das kochende Wasser für ca. 7-8 Minuten kochen.

Geschmälzten Zwiebeln

Für die geschmälzten Zwiebeln eine große Pfanne mit Butterschmalz und kleiner Hitze die in Ringe geschnittenen Zwiebeln langsam und gerne unter einem Deckel langsam einbraten lassen.

Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und die Maultaschen kross anbraten. Bei gewünschten Crunch der Maultaschen die Zwiebeln ein letztes Mal dazugeben und anrichten.

Gemüsebrühe

Für die Gemüsebrühe am Vortag (oder mindestens 4h vorher) alle klein geschnittenen Zutaten in einem 5L Topf mit kaltem Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Je kleiner man schneidet, desto schneller geht das Aroma in die Brühe. Die Brühe absieben und verwenden. Alternativ noch heiß in Einmachgläser geben und abgekühlt im Kühlschrank bis zu 2-3 Wochen verwenden.

Bratensoße

Für die Bratensoße die Markknochen in hitzebeständigem Öl scharf anbraten. Nach der Hälfte das Gemüse dazugeben. Kurz vor der finalen Bräunung von Gemüse und Markknochen das Tomatenmark im gleichen Topf anrösten. Dann mit Rotwein schluckweise ablöschen und langsam reduzieren lassen. Den Schritt 2-3 Mal wiederholen und immer wieder reduzieren lassen. Die Aromaten (Lorbeer, wachholder, etc.) jetzt hinzugeben und mit der Gemüse brühe aufgießen. Zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Nach 3-4h die Soße absieben und zur Maultasche servieren.

Kartoffelsalat

Für den Kartoffelsalat die geschälten Kartoffeln gar kochen und ganz auskühlen lassen. Mit einer Vierkantreibe die Kartoffeln in Scheiben in eine große Schüssel schneiden. Währenddessen in einem Topf das Dressing aus Brühe, Essig, Zwiebel, Zucker und Senf einmal aufkochen. Das Dressing noch heiß zu zwei dritteln über die geschnittenen Kartoffeln geben und einziehen lassen. Kurz vor Servieren noch einmal übergießen, bis der Kartoffelsalat schwätzt (oder zu Hochdeutsch “schmatzt”). Warm servieren.

Feldsalat

Für das Feldsalatdressing in einem alten Marmeladenglas alle Zutaten (bis auf Granatapfelkerne und Körner und Samen) schütteln und beiseite stellen. Den Salat kurz vor dem Servieren in einer Schüssel mit dem Dressing in einer Schüssel anmachen. Zum Servieren mit der Körner- und Samenmischung und den Granatapfelkernen bestreuen.