Kalbstatar
Zutaten
Kalbstatar:
| Kalbsfilet (Oberschale dünn) | |
| Schalotten | |
| Staudensellerie (inkl. Grün) | |
| Petersilie glatt frisch | |
| Olivenöl | |
| Bio-Zitrone | |
| Estragonsenf |
Kürbiskern-Mayo:
| Vollmilch | |
| Neutrales Öl | |
| Kürbiskernöl | |
| Wasabi | |
| Estragonsenf | |
| Zitronensaft nach Geschmack | |
| Salz |
Vitello-Creme:
| Kalbsfond | |
| Weißweinessig | |
| Thunfisch | |
| Sardellenfilets eingelegt | |
| Eigelb | |
| Olivenöl | |
| Kapern | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Frittierte Kapern:
| Kapern | |
| Mehl | |
| Öl zum Frittieren |
Zubereitung
Kalbstatar:
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und für etwa 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Eine Vinaigrette aus Estragonsenf, Olivenöl und Weißweinessig zubereiten und zu den Schalotten geben. Das Kalbsfilet sowie der Sellerie in sehr feine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken.
Anschließend alle Komponenten vorsichtig miteinander mischen und abschmecken. Wichtig: Das Fleisch erst ganz zum Schluss zu würzen, da es sonst Wasser zieht und an Textur verliert.
Kürbiskern-Mayo:
Die Öle und die Milch in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer cremigen Mayonnaise aufziehen. Die restlichen Zutaten hinzufügen. Vorsichtig unterrühren und abschmecken.
Die Mayonnaise soll eine feine, nussige Note haben, ohne geschmacklich zu dominant zu wirken.
Vitello-Creme:
Alle Zutaten für die Creme fein pürieren, bis eine glatte, streichfähige Creme entsteht. Abschmecken und kalt stellen.
Anrichten:
Kalbstatar mit Ring mittig auf den Teller setzen. Einen kleinen Klecks Vitello-Creme oben aufs Tatar setzen. Kürbiskern-Mayo als Tupfen oder feinen Kreis um das Tatar setzen. Mit Wildkräutern und/oder Kresse locker toppen.
