Kalbstatar

Die Schalotten werden zunächst in feine Würfel geschnitten und für etwa zwei Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Anschließend bereitet man eine Vinaigrette aus Estragonsenf, Olivenöl und Weißweinessig zu und gibt diese zu den Schalotten. Das Kalbsfilet sowie der Sellerie werden in sehr feine Würfel geschnitten, die Petersilie fein gehackt. Anschließend werden alle Komponenten vorsichtig miteinander vermischt und abgeschmeckt. Wichtig ist dabei, das Fleisch wirklich erst ganz zum Schluss zu würzen, da es sonst Wasser zieht und an Textur verliert.

Kürbiskern-Mayo

Die Öle und die Milch werden in einen hohen Mixbecher gegeben und mit dem Pürierstab zu einer cremigen Mayonnaise aufgezogen. Anschließend kommen die restlichen Zutaten hinzu, alles wird abgeschmeckt und vorsichtig untergerührt. Die Mayonnaise soll dabei eine feine, nussige Note haben, ohne geschmacklich zu dominant zu wirken.

Vitello-Creme

Alles fein pürieren, bis eine glatte, streichfähige Creme entsteht. Abschmecken, kalt stellen.

Anrichten

Kalbstatar mit Ring mittig auf den Teller setzen.

Mini-Klecks Vitello-Creme oben aufs Tatar.

Kürbiskern-Mayo als Tupfen oder feinen Kreis um das Tatar.

Mit Wildkräutern/Kresse locker toppen.