Abgeflämmter Zander, Pilzcreme & Pilzkonsommé
Zutaten
Zander & Ceviche-Fond (kalt)
| Zanderfilet in Sushi-Qualität | |
| Apfelsaft | |
| Quittensaft | |
| Wasser | |
| Apfelessig | |
| Limettensaft | |
| Ingwer-Kurkuma-Shot (Völkel) | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Pilzfond (optional) |
Pilzcreme
| Champignons braun | |
| Toastbrot gewürfelt | |
| Zwiebel | |
| Knoblauchzehe | |
| Pilze getrocknet | |
| Weißwein | |
| Sahne | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Preiselbeermarmelade
| Preiselbeere frisch | |
| Gelierzucker | |
| Limettenabrieb | |
| Limettensaft |
Pilzkonsommé
| Trockenpilze (Steinpilze, Maronen, Sandröhrlinge, Krause Glucke, Täublinge) | |
| Wasser | |
| Salz |
Zubereitung
Ceviche
Alle Zutaten verrühren und kalt in den Kühlschrank stellen.
Zanderfilet in Sushi-Qualität 30 Minuten im kalten Fond ziehen lassen.
Herausnehmen, trocken tupfen und direkt vor dem Anrichten mit dem Flambierer abflämmen.
Pilzcreme
Champignons und Toastwürfel 20 Minuten bei 200 °C im Ofen rösten.
Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
Trockenpilze und Sahne dazu, einmal aufkochen, einreduzieren lassen.
Mit der Champignon-Toast-Mischung fein pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frittierte Zanderhaut
Zanderhaut beim Filetieren abziehen und komplett trocknen (dörren).
In heißem Rapsöl ausfrittieren, bis sie wie ein Krabbenchip aufpufft.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.
Preiselbeermarmelade
Preiselbeeren mit Gelierzucker einkochen. Mit Limettenabrieb und Limettensaft abschmecken. (Auch fertig erhältlich.)
Pilzkonsommé
Trockenpilze mit Wasser bedecken und ca. 30 Minuten kochen.
Leicht salzen und etwas einreduzieren lassen, bis ein klarer, intensiver Pilzfond entsteht.
Anrichten
Pilzcreme in mehreren stabilen Tupfern auf dem Teller verteilen. Preiselbeermarmelade punktuell darauf setzen, mit Dillspitzen garnieren. In die Mitte den abgeflammten Zander setzen. Frittierte Zanderhaut oben auf den Fisch.Am Tisch heiß mit Pilzkonsommé angießen.
