Die Wachteln auslösen, d.h. das Fleisch von den Karkassen lösen. Nur der kleine Knochen der Keule bleibt dran. Durch das Auslösen sind aus den Wachteln jeweils zwei Teile entstanden. Jeder Gast bekommt also zwei Teile. Den schwarzen Trüffel in Scheiben hobeln. Von den Wachtelkoteletts die Haut leicht lösen und eine Scheibe Trüffel darunter schieben. Schweinenetze auslegen und die Wachtelteile mit der Hautseite nach unten darauf setzen. Auf die Innenseite jeweils einen kleinen Tropfen Trüffelöl sowie eine Scheibe Trüffel geben. Die Schweinenetze so ausschneiden, dass jeweils ein Wachtelteil eingewickelt werden kann. Anschließend die Wachteln zuerst auf der Hautseite anbraten, dann wenden und zum Schluss für 15 Minuten bei ca. 160 °C in den Ofen geben.

Für die Soße die Karkassen der Wachteln klein hacken und in heißem Öl stark anbraten. Das Wurzelgemüse und das Tomatenmark beigegeben, kurz weiter braten und dann das Ganze mit Rotwein und Portwein aufgießen. Danach die Gewürze, Senf und Butter zufügen und die Soße 30 Minuten einreduzieren. Zum Schluss abgießen (abseihen) und noch einmal abschmecken. Für das Kartoffel-Selleriepüree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in Wasser gar kochen. Wenn das Wasser kocht, Salz zufügen. Anschließend das Wasser abgießen und die Würfel durch ein Sieb drücken und die warme Milch sowie die Sahne und Butter beigeben. Muskatnuss frisch reiben, beigegeben, dann alles mit dem Mixer aufgeschlagen. Zum Schluss nochmals mit Salz und Muskat abschmecken.

Für den Wirsing die grünen Blätter vom Wirsing in 1 cm dicke Streifen schneiden. Anschließend in kochendes Salzwasser geben und kurz blanchieren. Butter in der Pfanne erhitzen, den blanchierten Wirsing heiß in die Pfanne geben, dann mit ein wenig Gemüsefond (Wirsingwasser vom Blanchieren) ablöschen. Frisch geriebenen Muskat beigeben und kurz einreduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren den Wirsing mit Speck anbraten.