Den Hirschrücken von der Silberhaut befreien und in Pflanzenöl beidseitig jeweils 1 Minute scharf anbraten. Anschließend ca. 10 Minuten bei 170 °C in den Ofen geben und danach weitere 4 Minuten unter Alufolie ruhen lassen. Zum Servieren das Fleisch tranchieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Sellerie schälen, in daumendicke, rechteckige Balken schneiden und blanchieren. Dann abschrecken und abkühlen lassen. Nun die Butter aufschäumen und den Sellerie mit Muskat, Salz und Pfeffer ca. 4 Minuten darin schwenken. Zum Schluss Majoran und gehackte Petersilie nach Geschmack zugeben.

Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen, in ca. 0,25 cm dicke Scheiben schneiden und in einer ofenfesten Form als Fächer auslegen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und würfeln. Dann beides in Öl anschwitzen und anschließend mit Sahne, Weißwein, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen und nochmals kräftig abschmecken. Dann das Ganze über die Kartoffelfächer verteilen und für 45 Minuten im Ofen bei 200 °C garen. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Temperatur auf 150 °C senken. Zum Schluss den Scamorza darüber hobeln und nochmals für ca. 10 Minuten auf oberster Schiene bei 200 °C im Ofen überbacken.