Für den Edelfischzopf die Fische filetieren, enthäuten und sorgfältig entgräten. Dann mit etwas Zitrone marinieren. Die Filets nun in je 3 gleich breite Streifen schneiden. Lubina und Lachsforellenstreifen werden anschließend zu einem Zopf geflochten, indem rechts und links ein weißer Lubina und in der Mitte ein roter Lachsforellenstreifen liegen. Diese werden mit einem Zahnstocher zusammengehalten. Dann das Ganze noch mit Salz und Pfeffer würzen.

In Butter das Fenchelgrün und die Fenchelstängel mit 1-2 Tropfen Pastis schwenken. Dann das gesamte Fenchelgemüse entfernen und den Fisch in dieser Butter kurz und zart für ca. 3 bis 5 Minuten von jeder Seite dämpfen. Danach noch etwas warm ruhen lassen.

Für die Wildfenchelsoße die gehackten Schalotten in Öl anschwitzen (dabei nicht braun werden lassen). Dann mit Fischfond, mildem Weißwein, sowie etwas französischem Wermut ablöschen. Anschließend das Lorbeerblatt und das Fenchelgrün hinzufügen und alles etwas einkochen lassen. Danach das Ganze mit einem Mixstab pürieren und durch ein Sieb geben. Der Soße Sahne und Crème fraîche zugeben und wieder einkochen lassen. Mit Salz, Glutamat, Muskat, Korianderpulver, sowie einigen Spritzern Pastis abschmecken. Sollte die Soße nicht sämig genug sein, etwas eiskalte Mehlbutter einschlagen. Zum Schluss aus optischen Gründen etwas Kurkuma in die Soße einrühren, um sie schön gelb zu machen.

Den Reis mit den gehackten Schalotten in Öl glasig andünsten. Dann mit Brühe ablöschen und den Weißwein zugeben. Anschließend das Ganze für 30 bis 40 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgesaugt ist. Zum Schluss den Reis im Ofen bei 80 °C noch ein wenig quellen lassen.

Für das Lauchgemüse den Lauch sorgfältig waschen, in Rauten schneiden und zusammen mit den Apfelstücken und den Schalottenwürfeln in Butter andünsten (allerdings sollte das Lauch noch knackig bleiben). Dann 2-3 EL Crème fraîche hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Zum Schluss das Ganze mit Salz, Pfeffer (und je nach Geschmack auch mit einigen Spritzern Sojasoße) abschmecken und kurz vor dem Servieren die halbierten Weintrauben unterrühren.