Das parierte Filet in einer heißen Pfanne rundum anbraten und zum Ruhen auf das mit Rosmarin und Thymian ausgelegte Backblech geben. Das Fleisch für ca. 15 Minuten mit einem Stoff-Küchentuch abdecken und ruhen lassen. Danach für ca. 20 Minuten bei 185 °C im Backofen ziehen lassen.

Die Morcheln waschen und ca. 1 Stunde im kalten Espresso einweichen lassen. Danach ausdrücken und in etwas Butter mit dem gewürfelten Knoblauch glasieren. Anschließend mit dem heißen Espresso einkochen lassen und nach Geschmack mit Cognac verfeinern. Das Ganze mit Sahne abrunden.

Die Kartoffeln schälen und im Ganzen langsam garen. Mit etwas Olivenöl und viel Butter nach Art der \"Mutter\" stampfen und für das Aroma mit Muskat verfeinern. Anrichten: Einen Klacks Kartoffelstampf auf einen vorgewärmten Teller geben, ein Stück Kalbsfilet darauf setzen und mit den Morcheln dekorieren.