Für die Klösschen den Spinat 2-3 Minuten blanchieren, im kalten Wasserbad abschrecken, sehr gut ausdrücken und klein hacken. Den Knoblauch pellen und zerdrücken. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit der erwärmten Milch übergießen. Die Eier, etwa 350 g des fein geriebenen Parmesans, den Knoblauch sowie gehackten Spinat dazugeben. Die Masse mit den Händen durcharbeiten und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Semmelbröseln eine Konsistenz herstellen, dass sich aus der Masse mit nassen Händen gut eiergroße Klöße formen lassen.

Die fertigen Klöße ins kochende Salzwasser geben, nach dem Aufsteigen noch 5 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gebräunter Butter übergießen, den restlichen Parmesan mit dem Hobel zerkleinern und die Klöße damit bestreuen.

Für das Saltimbocca vom Huhn die Brustfilets in ca. 4-7 cm große Stücke schneiden, gut mit Zitrone beträufeln und pfeffern. Kleine Taschen in die Stücke schneiden und mit etwas fein gehacktem Salbei füllen. Jedes Stück mit einer Scheibe Parmaschinken umwickeln und kross im heißen Olivenöl braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratenfond mit etwas Marsala löschen.