Die Zwiebel abziehen, den Knoblauch pellen und beides mit den Strauchtomaten klein geschnitten mit dem Thymian in Olivenöl anschwitzen. Etwas zuckern und leicht karamellisieren lassen. Wenig Salz und Pfeffer dazugeben. Mit den passierten Tomaten und dem Fond ablöschen und langsam köcheln lassen. Danach mit einem Stabmixer kurz anmixen und kaltstellen.

Das Eiweiß unter die Kalte Suppe rühren und unter vorsichtigem Rühren bei kleinster Flamme erhitzen. Nach ca. 30 Minuten den gestockten Klärkuchen abheben und die klare Suppe durch ein Tuch passieren.

Für die Dekoration Olivenöl mit fein gehacktem Basilikum mixen und absetzen lassen. Die Grapefruits filetieren.