Die Himbeeren auftauen und durch ein feines Sieb passieren. Die Himbeeren nun mit Vanillezucker süßen etwas Zitronensaft und Himbeergeist hinzugeben. Die Masse gut durchziehen lassen. Die Sahne steif schlagen, süßen. Anschließend etwas von der Vanillestange reiben und hinzugeben. Die Mascarpone zuckern, das Eigelb unterschlagen und auch mit etwas Himbeergeist abrunden. Nun die Mascarponecreme unter die Sahne ziehen und die Himbeeren dazugeben. Noch einmal alles gut vermischen und kalt stellen.

Die fertige Creme nun in kleine Becher füllen und mindestens 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit den frischen Himbeeren und frischen Minzeblättern dekorieren.