Die Schalotten schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Schalottenringe in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Senf untermischen.

Die Schnitzel zwischen Frischefolie legen und mit einer Pfanne ganz dünn klopfen - salzen und pfeffern. Schalotten-Senfmischung auf den Schnitzeln verteilen. Schinken auf den Schnitzeln verteilen. Je 2 Salbeiblätter auf den Schinken legen und die Schnitzel eng zusammenrollen (nach Belieben mit Zahnstochern fixieren). 2 EL Butter in die Pfanne geben und Röllchen bei kleiner bis mittlerer Hitze auf der Naht anbraten. Dann von allen Seiten goldbraun braten. Röllchen aus der Pfanne nehmen und bei 60 °C warm stellen.

Den Bratenansatz mit Fleischbrühe ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Die Butter in kleinen Flocken unterrühren und die Soße damit binden.