Rouladen

Für die Rouladen die Zwiebeln schälen und mit den Cornichons in sehr feine Streifen schneiden.

Die Fleischscheiben alle nebeneinander legen und gleichmäßig salzen und pfeffern. Das Fleisch auf einer Seite mit Senf bestreichen und 2 Speckscheiben längs auf jede Fleischscheibe legen. Die Zwiebel- und Cornichon-Scheiben darauf verteilen.

Die Fleischscheiben an beiden Längsseiten einklappen und aufrollen. Die Rouladen mit einem Rouladen-Spieß oder Zahnstocher fixieren. Die Rouladen in einem großen Bräter mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Dann die Rouladen rausnehmen und beiseite stellen.

Das Gemüse putzen, klein schneiden und mit dem restlichen Butterschmalz im Bräter anrösten. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren mit anrösten bis es am Boden ansetzt und braun wird.

Mit 250 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich erneut Röststoffe bilden. Den Rest des Weines und den Rinderfond dazu gießen. Alle Gewürze, Kräuter und die Rouladen dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Std schmoren lassen. Die Rouladen sind gar wenn man mit einer Spitze hineinsticht und sie leicht wieder runtergleiten.

Die Rouladen rausnehmen und beiseite stellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb gießen und so lange einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen wieder in der Sauce erwärmen.

Rotkohl

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer in einen Teefilter geben und zubinden.

Den Rotkohl mit Honig, Essig und 200 ml von dem Wein mischen. Den Gewürzbeutel dazugeben und den Rotkohl über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen und den Sud auffangen.

Die Zwiebeln und die Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Dann den Rotkohl dazugeben und mit andünsten.

Die Äpfel unter den Rotkohl mengen und mit dem Sud, dem Johannisbeersaft und dem restlichen Wein aufgießen. Mit Salz würzen und den Rotkohl einmal aufkochen lassen. Dann den Topf zudecken und bei milder Hitze den Rotkohl ca 45 Minuten schmoren lassen. Dann den Topf öffnen und weitere 15-30 Minuten weiter köcheln, bis der Sud einkocht.

Zum Schluss den Gewürzbeutel entfernen und nach Belieben mit Johannisbeergelee verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelgratin

Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen und in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Kartoffelscheiben in einer Gratinform (20-24 cm) fächerartig übereinander legen. Nicht mehr als 2 Schichten Kartoffeln übereinander legen da sie sonst nicht gar werden.

Den Backofen auf 180°C (160°C Umluft) vorheizen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Milch, Sahne und den Knoblauch in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die Sahnemischung mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss sehr kräftig würzen.

Erst die Sahnemischung über die Kartoffeln gießen und dann den geriebenen Greyerzer gleichmässig über die Kartoffeln streuen. Das Gratin im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 50-60 Minuten überbacken. Alles zusammen servieren.