Rinderfilet an Whiskyrahm,dazu Serviettenknödel und Vanille-Spitzkohl (Marion Wesnigk)
Zutaten
Serviettenknödel
| Brötchen | |
| Brioche | |
| Zwiebel | |
| Butter | |
| Eier | |
| Salz | |
| Muskat |
Vanille-Spitzkohl
| Spitzkohl | |
| Zwiebel | |
| Butter | |
| Vanilleschote | |
| Chilischote | |
| Sahne | |
| Salz |
Whiskyrahmsoße
| Zwiebel | |
| Butter | |
| Whisky | |
| Rinderfond | |
| Tomatenketchup | |
| Worcestersoße | |
| Tabasco | |
| Brühe | |
| Salz | |
| Zucker |
Balsamicosoße
| Zwiebel | |
| Knoblauchzehen | |
| Butter | |
| Tomatenmark | |
| Rotwein | |
| Kalbsfond | |
| Balsamico | |
| Rohrzucker | |
| Salz und Pfeffer |
Rinderfilet
| Rinderfilet | |
| Salz und Pfeffer | |
| Butter | |
| Senf |
Zubereitung
Knödel
Für die Knödel zunächst Brötchen und Brioche in Würfel schneiden und die Zwiebel schälen und klein hacken. Die Zwiebelwürfel in 4 EL Butter glasig rösten und zu den Brotwürfeln geben.
Nun die Eier trennen. Das Eigelb wird zu dem Brot gegeben und das Eiweiß steif geschlagen und in den Kühlschrank gestellt.
Als nächstes den Rest miteinander verkneten und mit Salz und Muskat würzen. 20 Minuten ruhen lassen und den Eisschnee aus dem Kühlschrank untermengen.
Die Masse in Klarsichtfolie verpacken, dann als nächste Schicht in Alufolie und als Rolle formen. Diese für 25-30 Minuten in heißem Wasser köcheln lassen und zum Schluss mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend in Scheiben schneiden.
Spitzkohl
Für den Spitzkohl zunächst den Spitzkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Dann die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen.
Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zur Butter geben. Als nächstes die gehackte Chili hinzugeben und den Kohl kurz darin anschmoren. Die Sahne dazu gießen, etwas salzen und für 7-10 Minuten kochen lassen.
Whiskyrahmsoße
Für die Whiskyrahmsoße als erstes die Zwiebeln schälen, klein schneiden, in etwas Butter andünsten und mit dem Whisky ablöschen.
Rinderfond, Ketchup, Worcestershiresauce und Tabasco hinzugeben und einreduzieren. Das Ganze dann mit Brühe, Salz und Zucker abschmecken.
Balsamicosoße
Für die Balsamicosoße die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, klein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in etwas Butter anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitdünsten.
Das Ganze mit 200 ml Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. 500 ml Kalbsfond dazugeben und erneut reduzieren. Dann den Balsamico und den Rohrzucker hinzugeben und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Brühe und Zucker nachwürzen.
Rinderfilet
Das Rinderfilet rundum mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne mit etwas Butter erhitzen und von beiden Seiten ca. 5 Minuten scharf anbraten.
Dann mit etwas Senf einreiben und nochmals in der Pfanne wenden. Das Fleisch in eine Gratinform geben und im Backofen bei 80°C 1 1/2 bis 1 ¾ Stunden gar ziehen lassen.
