Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker und Butter dazugeben. Den Spargel schälen und im Wasser bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen. Anschließend jeweils eine Scheibe Schinken um eine Spargelstange rollen und jeweils eine Rolle mit rohen und gekochtem Schinken auf einem warmen Teller anrichten.

Parallel Wasser, Weißweinessig, zerdrückte Pfefferkörner und Schalottenwürfel auf etwa 1/3 der Flüssigkeitsmenge reduzieren. Durch einen Sieb passieren und abkühlen lassen. Butter in einem Topf schmelzen lassen (nicht zu stark Erhitzen, darf nicht braun werden). In die abgekühlte Reduktion das Eigelb geben und über dem Wasserbad bei 65 Grad cremig aufschlagen. Warme Butter tröpfchenweise mit einem Schneebesen unterschlagen. Mit Zitronensaft und Salz würzen. Die fertige Sauce Hollandaise über die Spargelröllchen geben.