Quinoasalat mit wildem Brokkoli, Kalamansi, confierter Entenkeule (Kolja Kleeberg)

Rezeptbild
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
0 Min.
Preiskategorie
€€€

Zutaten

Für Personen
Confit de Canard (Enten-Confit)
Quinoa
Gemüsefond
Honig
Korianderkörner (geröstet), gemahlen
Piment d'Espelette
Salz und Pfeffer
Koriander
Limettensaft
Olivenöl kalt gepresst

Kalamansi-Sauce

Calamondinorange (Kalamansi) Püree
Honig
Xanthan
Brokkolini (asiatisch)
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Sakura-Kresse

Zubereitung

Die geöffnete Enten-Confit-Dose im Wasserbad erwärmen, bis das Fett geschmolzen ist. Die Entenkeulen herausfischen, in eine Auflaufform geben und bei 150 Grad knusprig ausbacken. Quinoa in Wasser klarspülen, in gesalzenem Gemüsefond ca. 20 Minuten sanft gar kochen und anschließend vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Limettensaft mit dem Olivenöl verrühren und mit Honig, geröstetem Koriander, Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. Quinoa, Dressing und feingehackten Koriander locker vermengen. Anschließend das Entenfleisch zupfen und unter den Quinoasalat geben.

Für die Kalamansi-Sauce die angegebenen Zutaten pürieren und beiseite stellen. Brokkoli waschen, die Strünke in feine Streifen schneiden, kurz in Olivenöl andünsten und unter den Quinoasalat geben. Die Blätter und Knospen separat anschwitzen und nach Geschmack salzen und pfeffern.

Den Quinoasalat in einem Ring in der Mitte des Tellers anrichten, dann etwas knusprige Entenhaut und die Sakura-Kresse obenauf geben. Den Ring abziehen, mit der Kalamansi-Sauce nappieren und die Brokkoliblätter und -knospen anlegen.