Die Lammkoteletts mit Olivenöl, Knoblauch, Minze und Zitronenschale einige Minuten marinieren.

Währenddessen den Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Minze zupfen.

Milch, Ziegenkäse, Eiweiß, Zitronen – und Orangenschale im Mixer glatt mixen, dabei etwas Olivenöl einlaufen lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren und in eine 0,5L Espumaflasche füllen. Mit 2 Patronen befüllen und 30 Minuten kaltstellen.

Die Zwiebeln in der Hälfte der Butter anschwitzen und die Fregola Sarda zufügen. Mit Wein ablöschen, verkochen lassen und die Brühe nach und nach angießen (die Pasta sollte gerade bedeckt sein). Sobald die Pasta bissfest ist (ca. 10 Minuten), die restliche Butter zugeben. Mit Salz, Zitronensaft, Piment d'Espelette und feingehacktem Estragon abschmecken.

Die Haselnüsse leicht rösten und ganz grob zerstoßen.

Die Kräuter von den marinierten Lammkoteletts abstreifen und das Fleisch in einer heißen Grillpfanne kurz von beiden Seiten anbraten. Bei 80° ruhen lassen.

Den Spinat in Olivenöl zusammenfallen lassen, die Minze zugeben, salzen und pfeffern, auf einem Sieb abtropfen lassen und in tiefen Schälchen anrichten.

Mit Schafsricottamasse eine Haube aufspritzen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die Haselnüsse darüber streuen.