Für die Suppe die Rote Beete kochen und würfeln (dabei Handschuhe anzie-hen!). Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Dann den Lauch in Olivenöl anschwitzen, die Rote Beete hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Zucker karamellisieren lassen und mit Balsamicoes-sig ablöschen. Diesen Sud zu der Roten Beete geben und Gemüsebrühe hinzufü-gen. Dann die Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Noch einmal mit etwas Butter aufkochen.

Für die Fischklöße den Zander ins Gefrierfach legen und anfrieren. Dann den Zander mit Eiweiß, Sahne und Salz im Mixer verquirlen. Daraus Klöße Formen, den Fischfond zum Sieden bringen und die Klöße darin garen. Pupillen ein-stecken und die Klöße in die Suppe geben.