Boden:

Stelle einen Tortenring auf 24 cm ein und stelle ihn auf einen mit Backpapier belegten Tortenretter oder eine Tortenplatte.

Püriere die entsteinten Datteln mit dem kochenden Wasser zu einer sämigen Masse.

Mahle die Mandeln fein und knete sie gemeinsam mit den Haferflocken und dem Zimt ein. Drücke die Masse nun in den Tortenring – entweder mit den Händen oder mit einer Burgerpresse.

Creme:

Verrühre den Magerquark mit dem Frischkäse, dem ausgekratzten Vanillemark und dem Kokosblütenzucker und verteile die Creme über dem Boden. Stelle die Torte für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank oder für 1 Stunde ins Gefrierfach.

Nimm den Tortenring weg, halbiere die Torte und belege sie nun mit den bunten Früchten. Teilweise sollten die Früchte klein geschnitten werden.

Serviere den Regenbogen mit den „Wolken-Muffins“.

Zuckerersatz:

Kokosblütenzucker hat einen geringen glykämischen Wert und lässt daher den Blutzuckerspiegel nicht schnell, sondern langsam und gleichmäßig ansteigen, sorgt also nicht für Heißhungerattacken. Auch für Diabetiker geeignet. Schmeckt karamellartig und kann wie brauner Zucker verwendet werden.