Die Kokosmilch mit Zucker, Limettensaft und Gelatine vermischen und in die Espumaflasche füllen. Dann mit zwei Kapseln Gas befüllen und kalt stellen.

3 runde Brioche-Scheiben ausstechen und in Kokosmilch einlegen.

Kokosflocken, Zimt und Zucker auf einem Teller vermischen und kurz beiseitestellen.

Die Mango in Würfel schneiden, Litschis halbieren, mit Pflaumensaft und Zucker abschmecken.

Eier verquirlen, die Brotscheiben kurz darin wenden und auf die Grilltonne legen. Wenn eine Seite braun ist, wenden.

Anschließend in der Kokos-Zimt-Mischung wenden.

Je einen Armen Ritter in tiefe Teller legen, Salat darauf löffeln und Espuma obenauf spritzen. Mit etwas Limettenabrieb und einem Spritzer Limettensaft toppen. Mit je einem Minzblatt verzieren.