Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Kalbsfleisch und Salz im kleinen Küchenmixer fein häckseln. Dann ein Eiweiß dazugeben und flüssige Sahne und Cayennepfeffer untermixen. Weißwürste in grobe Würfel schneiden und Petersilie fein schneiden. Das Kalbsbrät mit den Weißwurstwürfeln und der geschnittenen Petersilie in einer Schüssel zu einer kompakten Masse verrühren. Mit Zitronenabrieb würzen.

Ein Strudelblatt mit Eigelb bestreichen, zusammenfalten, noch einmal bestreichen und wieder falten.

Weißwurstmasse auf der unteren Hälfte des Strudelteiges verteilen und dann vorsichtig den Strudel einrollen. Mit Eigelb bepinseln. Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 11 Minuten backen.

Zwiebel fein hacken und im Topf mit Butter und Öl anschwitzen. Kraut in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zucker zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Kraut zu den Zwiebeln geben. Mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Balsamico Essig abschmecken und einköcheln.

Aus Ei, Senf und Öl mit dem Stabmixer eine Mayonnaise ziehen, mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Radieschen in feine Scheiben schneiden.

Auf den Tellern je zwei Scheiben Strudel mit einem Klacks Kraut im Dreieck anrichten. Mit Petersilie toppen und die Mayonnaise drum herumsetzen. Mit fein geschnittenen Radieschen toppen.

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