Wasser in einem kleinen Stieltopf erhitzen und eine große Pfanne ebenfalls erhitzen. Räucherchips in den Räuchertopf geben.

Die Entenhaut abtrennen, in die große Pfanne geben, beschweren und kross ausbacken. Die Entenbrust in den Räuchereinsatz geben. Sobald das Räuchermehl anfängt etwas zu rauchen, in den Topf stellen. Ein kleines Gefäß mit Erdnüssen dazustellen und den Deckel verschließen.

Die Papaya schälen. Je 15 kleine Kügelchen von reifer Papaya, gelber Paprika und fester Tomate aushöhlen und beiseitelegen. Die Schlangenbohnen blanchieren. Das Gemüse samt Papaya in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten für den Salat in einen Mörser geben und kurz stampfen. Die Erdnussbutter in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen, ein bis zwei Teelöffel Kokosfett und eine Prise Zimt dazugeben.

Aus den Orangen und Grapefruits die Filets auslösen. Senfkörner, Palmzucker, Zitronensaft sowie Orangen- und Grapefruitfilets in einen weiteren Topf geben und erhitzen. Dazu den Ingwer reiben und fein gewürfelte Schalotten geben, sowie das Kafirlimettenblatt und köcheln lassen.

Aus Sojasauce, Terriyakisauce und Honig eine kleine Sauce zusammenrühren.

Den Salat mittig anrichten. Die Papaya- und Tomatenkügelchen drum herum verteilen, sowie die Filets aus dem Zitrus-Chutney.

Die Entenhaut aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen.

Die Entenbrust rundum anbraten, dann wenden und mit der Soja-Soße bestreichen. Die Entenbrust entnehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden. Auf dem Salat verteilen. Mit der Erdnusssauce und geräucherten Erdnüssen umträufeln.

Bildrechte: Wiese Genuss