Geräucherter Matjes und grüner Spargel (Harry Wijnvoord)
Zutaten
| Holländische Doppelmatjes | |
| Wacholderbeeren | |
| Rosmarin | |
| Griechischer Joghurt | |
| Milch 3,5 % Fett | |
| Buttermilch | |
| Sahne 35 % Fett | |
| Silberzwiebel-Sud | |
| Essiggurkensud | |
| Eiweiß | |
| Gaskapseln | |
| Zwiebel rot | |
| Äpfel | |
| Zucker (evtl.) | |
| Zitrone | |
| Silberzwiebeln aus dem Glas | |
| Senfkörner | |
| Zucker | |
| Essig | |
| Wasser | |
| Dill | |
| Spargel grün | |
| Salz |
Zubereitung
Die Zutaten für das Espuma vermischen und in die Sahnefee geben. Zwei Kapseln einfüllen und kaltstellen.
Senfkörner in einem Topf mit Wasser, Essig und Zucker einkochen, bis es ein Sirup wird.
Aus den Äpfeln ein ca. 1 cm dickes Mittelstück schneiden, so dass der Stiel am Apfel bleibt. Das Kerngehäuse aus dem Apfel ausstechen. Die Apfelscheiben von beiden Seiten langsam grillen. Mit einer Prise Zucker bestreuen.
Beim grünen Spargel die Enden abbrechen, salzen und auf dem Grill langsam rösten.
Die rote Zwiebel schälen, dabei den Strunk an der Zwiebel lassen. Die Zwiebeln längs vierteln und auf dem Grill langsam rösten.
Den restlichen Apfel schälen und mit dem Sparschäler hobeln. Zitronensaft und Abrieb dazu geben.
Aus Alufolie ein kleines Nest bauen, etwas Rauchspäne, Wacholder und den Rosmarin hineinlegen. Ein Stück glühende Kohle darauflegen.
Den Matjes mit etwas Eis und dem Räuchernest unter eine Cloche geben.
Den Matjes auf den Teller legen und die einzelnen Komponenten danebenlegen. Den Apfel mit dem Schaum aus der Sahnefee toppen. Silberzwiebeln anlegen.
Bildrechte: Wiese Genuss
