Rinderherz von außen und innen putzen und in zwei Hälften trennen. Salzen und auf dem Grill bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad garen.

Kerbelknollen in Butterschmalz bei 100/110 Grad konfieren bis sie weich sind. Dann abkühlen. Danach final nochmal bei 160-170 Grad für 1-2 min finalisieren. Butterschmalz nicht wegwerfen, sondern durchsieben für später.

Den Fenchel und Apfel reiben. Ein Dressing aus Sushi Essig, Ponzu, MIirin, Sesamöl, Orangensaft und Zucker zubereiten. Koriander und Minze zupfen und dazugeben.

Sojasauce, Zucker, Brühe, Sojasauce, Stärke vermengen und aufkochen. Mirin, Frühlauch, Knoblauch, Ingwer, Chili grob hacken, mit dazugeben, nochmal erhitzen und final mit Yuzu abschmecken. Alles durch ein Sieb geben.

Die Pankobrösel in dem gesiebten Butterschmalz knusprig ausbacken. Auf ein Küchenpapier geben zum Entfetten. Mit geröstetem Sesam schwarz und weiß und Togarashi würzen.

Salat und Knollen zuunterst auf den Teller legen und mit den krossen Sesambröseln toppen. Das dünn geschnittene Herz halb darauflegen und mit der Teriyaki Sauce nappieren. Mit fein geschnittenem Frühlingslauch und dem gezupften Koriander und Minze bestreuen.

Über das Gericht Orangenschale reiben.

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