Brust von der Stoppelgans mit Maiscrème (Antoine Monot)
Zutaten
Allgemein:
| Butter | |
| würzige Pfeffermischung | |
| Salz | |
| Pflanzenöl |
Für die Brust:
| Gänsebrust | |
| Kopfsalatherzen | |
| Zuckermais frisch | |
| Geflügelfond | |
| Sahne |
Für die Beilage:
| Haushaltszwiebeln | |
| Knoblauch | |
| weiße Champignons | |
| Wildreis | |
| Sushi-Essig |
Zubereitung
Brust:
Die Haut kreuzweise einschneiden, scharf anbraten und bei 80 Grad im Ofen 18 Minuten garen.
Mais:
Zwiebeln würfeln, mit Knoblauch in Butter anschwitzen und 5 abgeschabte Maiskolben dazu geben. Mit Geflügelfond aufgießen, dann mit Sahne auffüllen, weich kochen und pürieren.
Die restlichen zwei Maiskolben auch abschaben und die Körner in Butter kross anbraten, salzen und pfeffern.
Kopfsalatherz:
Halbiertes Kopfsalatherz kurz und scharf in Pflanzenöl anbraten und mit Sushiessig marinieren.
Champignons:
Auf der Reibe dünn hobeln.
Wildreis:
In tiefem Öl oder der Fritteuse knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
Auf den Tellern mittig die Maiscrème anrichten. Daneben eine Tranche der Gänsebrust. Kopfsalat auf die Maiscrème legen. Gehobelte Champignons und Knusperreis darauf verteilen. Den angebratenen Mais drum herum streuen.
