Frikadelle mit Wirsing (Mirja Boes)
Zutaten
Frikadellen:
| Hackfleisch gemischt | |
| Schalotte | |
| Ei | |
| Brötchen | |
| Salz | |
| Senf | |
| Liebstöckel | |
| Paprikapulver | |
| Sojasauce | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Wirsing:
| Wirsingblätter | |
| Schalotte | |
| Parmaschinken | |
| Geflügelbrühe | |
| Crème fraîche | |
| Butter | |
| Salz aus der Mühle | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Sauce:
| Kalbsfond dunkel | |
| Schalotte, fein gewürfelt | |
| Zucker | |
| Butter | |
| Rotwein | |
| Schwarzbrot | |
| Olivenöl | |
| Kräuterseitlinge | |
| Lauchzwiebel frisch | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Schalotten fein schneiden, Brötchen reiben, alle weiteren Zutaten für die Frikadellen mischen und 150 g schwere Frikadellen formen und anbraten. Anschließend 10 Minuten bei 160°C im Ofen garen.
Wirsingblätter blanchieren und fein schneiden. Schalotte und Parmaschinken fein würfeln, in Butter anschwitzen. Den Wirsing und die Geflügelbrühe dazugeben, etwas reduzieren lassen, dann Crème fraîche dazu geben und abschmecken.
Zucker mit etwas Butter karamellisieren, gewürfelte Schalotten hinzufügen, mit Rotwein ablöschen und Kalbsfond auffüllen. Um die Hälfte reduzieren, passieren und mit Butter binden.
Das Schwarzbrot würfeln und in Olivenöl kross braten.
Die Pilze in Streifen schneiden in Olivenöl anbraten. Die Lauchzwiebeln fein schneiden und dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Wirsing mittig auf dem Teller anrichten, darauf je eine Frikadelle. Mit der Sauce umträufeln. Mit den Seitlingen toppen und Schwarzbrotwürfeln drum herum streuen.
