Zwiebel in feine Würfel schneiden. Himbeeren zerdrücken. Dressing aus Olivenöl und weißem Balsamico und Honig herstellen und alles vermischen. Die Hälfte der Kartoffel in Scheiben reiben mit Salz, Zucker und Pfeffer und Muskat würzen und zu Chips ausbacken.

Die andere Hälfte fein reiben, mit Ei binden und zu Puffern in der Pfanne mit Pflanzenöl ausbacken.

Aus dem Rettich breite „Nudeln“ mit dem Sparschäler schneiden.

Fleisch parieren und zu einem Tatar schneiden, Schalotte fein in Würfel schneiden, Abrieb einer halben Zitrone und etwas Olivenöl dazu geben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter mit Kakao und Piment d’Espelette erhitzen und mit dem Zauberstab aufschäumen.

Den Puffer als Unterstes anrichten, Tatar drauf häufen, die Rettichstreifen drum herum legen, Dressing außen um den Rettich verteilen. Mit den Chips toppen, Schaum oben aufhäufen. Etwas Bronzefenchel zur Deko anlegen.