Den Backofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen.

Die Zutaten für den Teig schnell verkneten.

Birnen schälen und achteln. Eine ofenfeste, flache Pfanne mit Zucker und Zimt bestreuen, Butterflocken hineingeben und erhitzen. Sobald sich der Zucker bräunlich färbt, die Birnen dicht an dicht hübsch hinein verteilen.

Den Teig dünn ausrollen und über das Obst legen. Teigdeckel mit der Gabel einstechen. 15 Minuten im Ofen backen.

Vanilleschote auskratzen. Das Mark mit Sahne und Milch aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen. In der Zeit Eigelb, Zucker und Salz fünf Minuten cremig dick aufschlagen. Die Vanilleschote aus der Milch entfernen, noch einmal aufkochen und langsam unter die Eimasse rühren. 1 TL Maltodextrin mit dem Rührstab hinein mixen zum Binden. Alles wieder in den Topf füllen und erhitzen, nicht kochen, dabei rühren bis eine dicke Masse entstanden ist.

Fürs Schokoladenespuma Kakao, Sahne und Milch mixen, in die Espuma-Flasche füllen und mit einer Kartusche beladen.

In tiefen Tellern Vanillesauce anrichten, darauf ein Stück Tarte Tartin und etwas Espuma daneben spritzen.